En häftklamra av bröder på eftermiddagen, den perfekta topparen för en delikat frisésallad och hemkockens värsta mardröm. Ja, vi pratar om pocherade ägg.
Medan pocherade ägg är berömda för att få ödmjukhet till även de mest fullbordade kockarna, behöver de inte vara det svarta fåret på din söndagsbrunch. Du kan också behärska den känsliga konsistensen av en hård vit och rinnande äggula som vi rankade som ett av de bästa sätten att laga ett ägg för viktminskning.
Medan metoder, tekniker och tricks varierar från kock till kock, tillsätt lite ättika till ditt vatten, visp det simmade vattnet i en virvel, tillsätt salt till ditt vatten, knäcka ägget i en ramekin etc. - det finns en hemlighet till det perfekta pocherade ägget som är konsekvent över hela linjen: Börja med färska ägg.
YouTube-videor från The Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown och James Beard Prisbelönta kocken J. Kenji Lopez-All of Serious Eats, ber dem alla att använda de färskaste äggen du kan.
Det är vettigt, eller hur? Tror du att den invecklade skulpturen av David skulle ha varit så vacker om Michelangelo hade börjat med sandsten istället för marmor? Troligen inte.
Men anledningen till att använda färska ägg när poaching dem är inte bara för att de är nya och glänsande. Det finns specifika kemiska egenskaper som är unika för färska ägg som gör att dina pocherade ägg kommer ut perfekt. Fortsätt läsa för att ta reda på vad de är.
Varför färska ägg är bäst
Shutterstock / Olivia Tarantino / Ät det här, inte det! Första saker först: Om du piskar ett ägg direkt i vatten, kommer du oundvikligen att hamna med några vita äggvita bitar som svävar i din kruka . Som vi kommer att förklara nedan är det oundvikligt med direktvattenmetoden på grund av ett äggs struktur, och det är inte ditt fel! (Om du inte vill förlora några äggvitorer, överväga att investera i en poaching pan eller poaching cups.)
Anledningen till att du kommer att förlora några av de vita är att äggvita (eller albumen) faktiskt är två olika lager: en tjock vit som omger äggulan och en vattnig, tunn vit. (Se bilden ovan.) Det är det yttersta tunna skiktet som är avsett att skapa de fruktade vita vita som dansar runt din panna.
Medan alla ägg har denna tunnare vit beror mängden tunt vitt i ägget på ålder. Som äggålder sönderdelas proteinerna i det tjocka vita, vilket minskar andelen tjock till tunn albumen från 60-40 till 50-50. (Det händer också att öka risken för att du förlorar mycket av din äggvita till vattnet.)
Förutom att de vita blir mer vattna, kommer ålder också att orsaka de vridna kedjorna som är kända som chalazae-som håller äggulan suspenderad i mitten av vittet för att försvaga, vilket kan leda till en avskalad äggula när den pochas.
Oj, dessa problem löses alla genom att plocka ut ett nytt ägg. Vi förklarar hur nästa.
Hur man väljer de färskaste äggen
johnjoh / Flickr Medan ägg verkar ha en lång hållbarhet för en lättförgänglig mat, bara för att du använder ett ägg före det "Sälj vid" datum betyder inte att ägget är "friskt". Läs vidare för våra tips om hur man väljer den bästa ägg för poaching.
Välj grad AA ägg. Den högt hyllade matforskaren Harold McGee skriver i På mat och matlagning, om du gillar "dina pocherade och stekta ägg snyggt och kompakt [...] så kan du bli bättre med premiumklassen med tjockare vit." Förenta staternas avdelning of Agriculture (USDA) har gjort det ganska lätt att hitta kvalitetsägg. Ägg som säljs i butiker ges en klass innan de finns på butikshyllor. Grade AA-ägg har den högsta andelen tjock till tunn vit och en fast, rundad äggula (vilket gör dem perfekta för poaching). Grade A ägg har mer tunna vitt och ett svagt äggula membran. Observera att denna klass är ett mått på kvalitet, inte friskhet . Så medan du vill börja med att leta efter AA-ägg måste du också leta efter friskhet med hjälp av vårt trick nedan.
Olivia Tarantino / Ät det här, inte det! Hitta den 3-siffriga koden på kartongen. Det kommer att berätta vilken årstid (av 365 dagar) äggen packades på, enligt USDA. Så betyder numret 005 att äggen packades den 5 januari. Antalet 156 betyder att dina ägg packades den 5 juni. Du måste göra lite matte efter att du slog 031 (31 januari), eftersom koden beror på årets dag snarare än månaden och dagen. Kolla in tabellen nedan för att fungera som en del av en genväg. Punktet är: Du vill ha kartongen med det högsta tresiffriga numret.
Olivia Tarantino / Ät det här, inte det! Ställ inte betyg med friskhet. Medan AA-ägg var av hög kvalitet när de var förpackade betyder det inte att de fortfarande är av hög kvalitet när du köper dem. "Äkta AA-ägg utvecklar så småningom plana äggulor och tunna vita", skriver McGee i Food & Cooking . Han går så långt som att säga att "Fresh Grade A ägg kan vara ett bättre köp än gammal grad AA." Så var noga med att kolla friskheten i alla kvaliteter innan du köper.
40726522 @ N02 / Flickr Prova flytprovet. Om du redan har köpt ägg (och kastade lådan) kan du testa friskheten hos ditt ägg med float-testet. Här är tanken bakom testet: Som äggåldrar expanderar sin luftcell eftersom fukt förloras genom sitt porösa skal. Eftersom ägg blir progressivt mindre täta med fuktförlust, kommer det breda änden av ägget (där luftcellen ligger) att stiga högre i vattnet tills ägget flyter (vid vilken tidpunkt ägget ska kasseras). Ett nytt ägg sjunker till botten av en skål med vatten. Du vill använda ägg som sjunker till botten för bästa resultat.
En annan Poached Egg Tips
brodiec / Flickr Förutom att använda de färskaste äggen, skriver McGee av ett "okonventionellt men effektivt sätt" att städa upp de vita kanterna för att göra ett perfekt pocherat ägg. "Ta bara bort det rinnande vita från ägget före poaching" skriver han i På mat och matlagning . Medan McGee föreslår att man använder en stor perforerad sked, har jag också haft framgång med att använda en fin mesh sikt. När du väl har torkat ut vattnet, kan du släppa ägget direkt i simmerande vatten.
Nu när vi har hjälpt dig att knäcka den pocherade äggkoden, försök din hand på brunchklammern med hjälp av dessa tips nästa chans du får. Under tiden läser du om dessa 20 chockerande hemligheter om ägg.
